La tradition du marc de raisin en Vallée du Rhône comme dans le sud de la France remonte à un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Même si aujourd’hui la fabrication de marc est plus rare, on peut encore trouver quelques perles gustatives dans les appellations de Chateauneuf du Pape notamment.
Fabrication du Marc
La fabrication du marc est très spécifique et différente de la fabrication du vin. Ce ne sont pas des cuves ou des fûts que nous utiliserons pour la « transformation » mais un alambic. Car le marc est considéré comme une eau de vie, il est donc produit par distillation.
Pour fabriquer du marc, on va distiller les peaux des raisins après vinification, puis la distillation va se faire dans un alambic. Certaines maison de vins ou domaines viticoles utilisent des techniques plus avancées comme la distillation sous vide partiel par exemple.
L’alcool que l’on appelle le « distillat » ainsi obtenu va ensuite être élevé dans des fûts de chêne avec un temps plus ou moins long selon les caractéristiques organoleptiques que le vigneron voudra obtenir.
La durée d’élevage peut aller de 5 à plus de 12 ans pour des vieux marc.
La finesse du marc va dépendre bien entendu de cette durée d’élevage et des qualités de bois utilisées. Par exemple des fûts de cognac sont souvent utilisés à cet effet.
Peut-on utiliser un marc de raisin en cuisine ?
Même si il est recommandé de garder votre vieux marc pour une dégustation fine dans un verre à cognac après le repas, le marc peut aussi s’accorder en cuisine.
Il accompagnera à merveille de jolis et fin gibiers, sur un déglaçage de cailles, avec un dessert glacé également.
La finesse du marc en bouche et ses arômes d’épices et légèrement caramélisées font le bonheur des amateurs de digestifs !